Kerusakan makanan disebabkan oleh kerja mikroorganisme (bakteri, ragi, jamur). Mikroorganisme itu dapat mencerna makanan dan menyebabkan busuk, proses ini dapat terjadi pada segala jenis makanan. Terjadinya proses metabolisme oleh enzim dalam jaringan bahan pangan menyebabkan terjadi pembusukan (pada buah-buahan atau sayuran), terjadi perubahan otolisitik pada daging atau ikan dan, berkecambahnya biji-bijian. Pada makanan berlemak menyebabkan terjadinya ketengikan dan kerusakan cita rasa dan warna, dan terjadi reaksi kimia non enzimatis. Pada bahan pangan segar kerusakan bisa terjadi karena pengeringan (transpirasi) dan pelayuan.
Selama ribuan tahun, para ilmuwan telah mengembangkan sejumlah cara pengawetan yang dapat menunda atau mencegah proses kerusakan bahan pangan tersebut. Metode pengawetan bahan pangan bukan hanya memungkinkan penjualan bahan pangan sepanjang tahun, tetapi juga memungkinkan persediaan bahan pangan yang cukup.
Salah satu kemajuan ilmu dan teknologi yang menguntungkan dalam sejarah manusia adalah teknik pengawetan makanan. Hal ini menjadi penting mengingat makanan tidak dapat simpan lama karena cepat rusak, yang tidak memungkinkan dapat dikonsumsi dalam bentuk segar. Teknik pengawetan makanan berkembang pesat seperti pengeringan, pengasapan, pendinginan, dan menggunakan bahan pengawet makanan.
Bahan pengawet makanan dapat berupa pengawet antimikroba alami dan sintetis. Di masa yang akan datang senyawa antimikroba alami akan lebih banyak digunakan, karena mempunyai keamanan yang lebih baik dan berfungsi mencegah pertumbuhan mikroba patogen, karena aktivitasnya sama dengan senyawa kimia makanan. Chitosan adalah antimikroba alami yang saat ini digunakan dalam teknik pengawetan makanan. Namun ada juga penggunaan bahan kimia sintetis seperti boron atau kumarin yang sebenarnya tidak diperbolehkan untuk mengawetkan makanan, bahkan konsumen menggunakannya sebagai bahan aditif makanan. Akhir-akhir ini penggunaan bahan kimia yang tidak diperbolehkan untuk mengawetkan makanan malah banyak beredar di pasaran, misalnya hexamethyltetramin yang akan berubah menjadi formaldehida selama proses pengolahan dan penyimpanan makanan.
Penggunaan bahan pengawet makanan harus difokuskan pada keamanan dan tidak mengubah kandungan nutrisi serta dapat mempertahankan kualitas organoleptik dari makanan itu sendiri. Hal ini harus dilakukan karena selama ini bahan pengawet makanan dapat mengubah kualitas secara fisik, kimia, ataupun organoleptik dari makanan, sehingga produk makanan yang mengalami pengawetan ketika dikonsumsi tidak mempunyai nilai gizi yang diharapkan atau hanya memperlambat proses kerusakan mikroorganisme perusak makanan. Untuk mengawetkan makanan yang dapat dilakukan dengan cara yang beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan.
Buku Pengawetan makanan alami dan sintetis, Karya Leni Harliani Afrianti ini mencoba memberi solusi Bagaimana teknik pengawetan dengan menggunakan antimikroba alami berasal dari hewan, tanaman, dan kultur mikroorganisme, serta bahan pengawet kimia sintetis dan resikonya. Cara ini dapat mengawetkan makanan lebih berkualitas baik gizinya maupun keamanannya, yang akan dapat dikembangkan menjadi salah satu alternatif pengawetan yang perlu dilakukan.
===
Data Koleksi Pustakaloka NUS
Call number 641.4 Afr P
Leni Harliani Afrianti. Pengawet Makanan Alami dan Sintesis. 2010. Bandung: ALfabeta
0 Comments